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Etienne – Stefano Intraligi ci invita in casa sua!

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Nel quartiere Africano, in via Scirè, c’è un piccolo ma grazioso ristorante “Etienne Roma Bistrot”; appena entriamo, rimaniamo sorpresi dall’atmosfera intima ed elegante del locale; i tavoli sono apparecchiati in maniera essenziale ma deliziosa, sulle pareti ci sono delle lavagnette con le frasi che più rispecchiano l’anima, la passione e il modo di lavorare dello chef Stefano Intraligi. Dico questo perchè ciò che più ci colpirà durante tutta la serata sarà proprio la passione con cui Stefano svolge il suo lavoro, che traspare dai suoi occhi, dai suoi racconti e che inevitabilmente si riflette in ogni suo piatto.

La storia di Stefano è quella che ognuno desidera per sè: inseguire le proprie passioni e coronare i propri sogni. Stefano fin da piccolo apprende i trucchi del mestiere in famiglia aiutando la nonna in cucina; nello stesso tempo è nipote d’arte, se così si può definire, dato che suo nonno è stato uno degli chef della Casa Reale, quando i Savoia risiedevano ancora in Italia. Nel 2014 apre la sua prima scuola di Cucina amatoriale “Due cuochi per amici” che oggi conta due sedi, è qui che Stefano insegna i segreti dell’arte culinaria a chiunque voglia mettersi in gioco. L’offerta è ampia e spazia da corsi amatoriali a corsi professionali; a tal proposito, ci racconta che in cucina con lui ci sono i ragazzi del corso professionale che grazie ai suoi insegnamenti sono diventati autonomi nel gestire la cucina e nel realizzare i piatti. D’altronde è proprio cosi che abbiamo conosciuto la realtà di Stefano; circa un anno fa abbiamo partecipato ad un corso amatoriale per la preparazione della frolla e delle crostate e da allora in poi abbiamo spiato le iniziative della scuola che hanno poi trovato la loro coronazione nella creazione di Etienne.

 

Diamo una prima occhiata al menu e ne rimaniamo piacevolmente sorpresi: piatti semplici ma nello stesso tempo rivisitati in chiave gourmet/molecolare dalle sapienti mani di Stefano. Non sapendo cosa scegliere ci affidiamo completamente a lui in un percorso che si rivelerà una vera e propria esperienza sensoriale.

La cucina di Stefano è una cucina espressa; lo stesso pane che ci viene servito in una piccola  bustina è stato infatti sfornato poco prima ed è di una bontà assoluta: c’è il pane bianco, quello nero ai cereali, il pan brioche e la focaccina. Ben lievitato e talmente buono che si lascia mangiare senza sosta, boccone dopo boccone.

 

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Il nostro percorso comincia con un entrèe dall’aspetto intrigante e dal sapore esplosivo, una rivisitazione del fiore di zucca, che Stefano ha reinterpretato in chiave finger food presentandolo con crema di zucchine, burrata e alici. I sapori si percepiscono uno dopo l’altro in un crescendo di gusto e sono perfettamente equilibrati fra loro.

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Rivisitazione del fiore di zucca

Proseguiamo poi con gli antipasti, ad esserci servite sono le “Peschette ” di parmigiano reggiano: biscotti di pasta frolla al parmigiano reggiano 30 mesi con marmellata di pomodori verdi caramellati; è evidente  il richiamo estetico  alla cucina francese in quanto i biscotti si presentano come dei macaron salati, talmente belli che sembra un peccato mangiarli. In bocca l’esplosione di sapori è netta e ci lascia piacevolmente sopresi!

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“Peschette” di parmigiano reggiano: biscotti di pasta frolla al parmigiano reggiano 30 mesi con marmellata di pomodori verdi caramellati

 

Proseguiamo con un tris da assaggiare in rigoroso ordine: un raviolo di mango ripieno di gambero rosso su cialda di basilico, una tartare di baccalà su chips di patata e spuma di patate e infine una polpettina di maiale, zucchine e lime su cipolla caramellata. Che dire: un tris di sapori davvero fantastici e un abbinamento di ingredienti che porta la firma di Stefano.

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Raviolo di mango ripieno di gambero rosso su cialda di basilico; tartare di baccalà su chip di patata e spuma di patata; polpettina di maiale, zucchine e lime su cipolla caramellata

Ultimo tra gli antipasti ma non per gusto è “Lo scampo delle nevi”: scampi crudi di Mazara del Vallo su neve di melograno. L’impatto estetico è elevato; la spuma di melograno è fantastica solo a vedersi e all’assaggio ben si sposa con  la freschezza dello scampo.

Lo scampo delle nevi: scampi crudi Mazara del Vallo su neve di melograno

E’ la volta dei primi, ci vengono serviti dei fagottini fatti a mano ripieni di salsa carbonara e dei tagliolini di pasta fresca con spigola e guava. I fagottini sono davvero sublimi; la carbonara è all’interno e infatti ci viene consigliato di mangiare ogni fagottino in un sol boccone per percepire l’esplosione del gusto a 360 gradi.

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Fagottino fatto a mano ripieno di salsa carbonara

 

I tagliolini, invece, per noi sono una vera sorpresa anche per l’utilizzo della guava, un frutto di provenienza americana, da noi mai assaggiato prima, che spicca per il suo sapore aromatico che ben si sposa con quello della spigola.  Attratti dalla particolarità del piatto, chiediamo a Stefano di raccontarci qualcosa in più su come nasce e lui ci racconta di come ama dare ai suoi piatti una connotazione particolare unendo ingredienti tipici della cucina italiana ad altri dal gusto esotico.

 

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Spigola e Guava: tagliolino di pasta fresca fatta a mano con spigola e guava

E’ poi il momento dei secondi e siamo sempre più curiosi di vedere cosa ci proporrà Stefano, che non manca anche stavolta di stupirci con un  filetto di maiale in bassa temperatura con crema di castagne e profumo di lime e un  filetto di baccalà cotto in decadimento termico al profumo di agrumi con geleè di pomodoro e cialda di basilico. Il filetto di maiale è eccezionale, appena servito subito siamo pervasi dal profumo del lime; all’assaggio la carne risulta morbida e l’accostamento con la delicata crema di castagne è davvero ben riuscito.

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Filetto di maiale in bassa temperatura con crema di castagne e profumo di lime

Il filetto di baccalà si scioglie in bocca e la geleè di pomodoro è ottima; il sapore è fresco e  intenso allo stesso tempo.

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Filetto di baccalà cotto in decadimento termico al profumo di agrumi con geleè di pomodoro e cialda di basilico

Prima di giungere al momento del dessert, grande stupore per i nostri occhi nel vederci servito dello zucchero filato aromatizzato al lime; un tuffo nell’infanzia rivisitato da un tocco fresco e aromatico.

Zucchero filato aromatizzato al lime

 

Capitolo finale per i dolci che meritano una vera menzione d’onore; il primo che ci viene servito ci incuriosisce già dal nome molto particolare: “Dolcetto o Scherzetto”. Si tratta di un coulis di zucca con crumble di cacao, pere caramellate e crema di formaggio che Stefano assembla sotto i nostri occhi rendendoci partecipi di quello che è il suo fantastico mondo; la bontà del dolce è sorprendente e nuova alle nostre papille gustative: la nota amara del cacao si amalgama perfettamente con quella più dolce della zucca così come perfetto è l’accostamento del formaggio con la pera caramellata.  La nostra cena termina poi con un ulteriore assaggio dolce: Stefano ci presenta delle tartellette di pasta frolla con crema pasticcera aromatizzata alla fava tonka e una cheesecake senza colla di pesce.

Le tartellette sono delle piccole bontà dove a dominare è il sapore unico della fava tonka; la cheesecake, invece, è morbida e l’assenza della colla di pesce la rende delicata al palato: se dovessimo usare un aggettivo la definiremmo “soave”.

Che dire, una cucina, quella di Stefano Intraligi, che mostra in modo chiaro e deciso tutta la ricerca, la capacità e la storia dello chef, che propone piatti dagli accostamenti ricercati ma che riesce a chiudere sempre il piatto, lasciando in bocca sensazioni e ricordi che ti fanno venire una gran voglia di tornare in questo piccolo meraviglioso ristorante.
A presto Etienne.

 

 

 

 

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